De Oaxaca a Ginebra, Gabriela Castellanos ha construido una cocina que cruza fronteras sin perder sus raíces. Entre moles, maíz, producto suizo y recuerdos de infancia, su historia habla de identidad, adaptación, perseverancia y de esas personas que, en el momento preciso, creen en nosotros incluso antes de que nosotros mismos lo hagamos.

El aroma del mole no entiende de fronteras.

En una cocina de Ginebra, los chiles secos mexicanos conviven con productos del terroir suizo. El maíz se transforma en quesadillas, molotes, tamales y tortillas; el pescado del lago Lemán termina convertido en tacos de Baja; y una receta de mole negro oaxaqueño, heredada de su madre, encuentra un lugar muy lejos de Oaxaca.

Ahí está Gabriela Castellanos. Una mexicana, oaxaqueña, cocinera, empresaria y autora. Una mujer que llegó a Europa para formarse y que terminó construyendo en Suiza un espacio propio para compartir una parte de México.

Pero si algo llama la atención al escucharla hablar, es que Gabriela no cuenta su historia desde el orgullo de quien enumera logros. Lo hace con una mezcla de humildad, humor y sorpresa.

Como si todavía estuviera descubriendo todo lo que ha sucedido. Y quizá por eso su historia resulta todavía más poderosa.

Cocinar lejos de casa sin dejar de pertenecer

Gabriela tiene claro que cocinar en Suiza implica adaptarse. No todo ingrediente mexicano está disponible todo el año. Hay temporadas en las que ciertos chiles frescos simplemente no existen, y entonces toca sustituir, improvisar y echar mano del ingenio. Pero adaptar no significa renunciar.

Su cocina busca conservar los sabores, las historias y la memoria que hay detrás de cada plato. Suiza, además, le ha ofrecido algo inesperado: un enorme universo de productos locales.

Los agricultores del territorio de Ginebra, los productos de temporada y hasta ingredientes que jamás habría imaginado encontrar tan cerca de casa se han convertido en parte de su lenguaje culinario.

“Cuando hay temporada, pues órale, se aprovecha.” Y cuando no la hay, toca resolver. Porque cocinar lejos de México también significa aprender a trabajar con lo que el lugar donde estás tiene para ofrecer.

En ese intercambio aparecen algunas de sus creaciones más personales. En el lago Lemán encontró, por ejemplo, la perca, un pescado muy presente en la gastronomía local. Gabriela decidió llevarlo a su propio territorio y convertirlo en tacos de Baja.

Así nacieron sus tacos de perca del lago Lemán. Un plato que difícilmente podría haber existido de la misma manera en Oaxaca o en México. Y precisamente ahí está su encanto. México y Suiza en un mismo bocado.

El cliente también enseña

Mantenerse fiel a una tradición no significa encerrarse en ella. Gabriela lo aprendió también en su puesto de Manor, en Ginebra. Ella quería ofrecer guisados mexicanos: birria, pibil, barbacoa, carne al pastor. Pero el público quería burritos.

Burritos... Sí...Muchos burritos! Al principio tuvo una pequeña batalla interna. “No, yo no quiero caer en el burrito”, pensaba. Hasta que llegó una verdad bastante menos romántica, pero mucho más práctica: pero simplemente “Las facturas no se pagan solas.” Así que decidió escuchar al cliente. Y funcionó!. 

Hoy los burritos son uno de los grandes éxitos de su puesto, junto con otras propuestas como tamales y preparaciones inspiradas en sus propios guisados.

La lección parece sencilla, pero tiene bastante profundidad: la autenticidad no siempre consiste en negarse a cambiar. A veces consiste en saber qué puedes transformar sin dejar de ser tú.

Enmoladas: cuando una receta encuentra su lugar

Algo parecido ocurrió con las enmoladas. Un día Gabriela decidió aprovechar el mole que ya tenía preparado. “Voy a hacer unas enmoladitas, pues a ver, para que salga mi mole.”

Lo que empezó como una manera de aprovechar una preparación terminó convirtiéndose en uno de los platos más queridos por su público suizo.

Las enmoladas se volvieron un fijo de su menú en Ginebra y después viajaron con ella a Zúrich, durante los tres meses que participó en la apertura de Bridge.

También allí fueron un éxito. Y detrás de esas enmoladas hay otro detalle que dice mucho de su manera de cocinar.

Gabriela no utiliza solamente pechuga. Mezcla pollo de pierna, muslo y pechuga para conseguir una carne deshebrada más jugosa. Porque la técnica puede ser sencilla, pero el objetivo es claro: que el plato sea sabroso. Busca que reconforte y sobre todo que provoque algo.

La comida mexicana reconforta

Si Gabriela tuviera que resumir su cocina en pocas palabras, hay una expresión que ya utiliza en su propio perfil: Pero detrás de esas tres palabras hay toda una filosofía.

No le interesa una cocina excesivamente preocupada por la apariencia. Sí existe un toque refinado, pero no quiere que lo visual sea lo más importante. Quiere que la gente recuerde el sabor.  La tradición así como la historia. Y, sobre todo, el apapacho.

“Quiero que sientas el apapacho en el plato.”

Para Gabriela, un plato debe tener algo que contar. Una razón para existir. Una memoria detrás.

Y cuando alguien prueba algo suyo, le gustaría provocar ese instante que ella misma describe como un “momento Ratatouille”: ese momento en que un sabor es capaz de transportarte a otro lugar, a otra época, a una persona o simplemente te regresa a casa.

El maíz como punto de partida

Si existe un ingrediente que representa esa versatilidad, para Gabriela es el maíz. Tortillas, tacos, quesadillas, molotes, tamales, tlacoyos y tantas otras preparaciones.

En sus caterings y eventos, el maíz aparece constantemente: pequeñas quesadillas fritas, molotes oaxaqueños y distintas formas de convertirlo en bocados que puedan viajar hasta una mesa europea.

Y eso le resulta especialmente fascinante. Mientras en Europa abundan los panes y las masas de trigo, México tiene en el maíz una materia prima prácticamente inagotable.

Una enorme “tela de dónde cortar”. También es indispensable en preparaciones como el mole amarillo o el mole verde, donde contribuye a conseguir la textura característica. Para Gabriela, el maíz no es simplemente un ingrediente. Es parte de una identidad.

El mole: memoria, juego y herencia

Si hay algo que atraviesa toda la conversación con Gabriela, es el mole. Le gusta trabajar con él porque lo considera extraordinariamente versátil. Puede acompañar pescado, camarones, cerdo, res o pato. Puede transformarse. Puede jugar. Y puede contar una historia. Recuerda, por ejemplo, un concurso durante su época de estudiante. El reto era preparar el “pozole del mes”.

Gabriela decidió hacer algo que, a primera vista, parecía poco convencional: un pozole de mole amarillo, inspirado en preparaciones de la Mixteca oaxaqueña.

Lo acompañó con carne de cerdo frita y enharinada con hierbas aromáticas, tal como se prepara en la familia de su madre.

Ganó...Pero lo más significativo ocurrió después. Años más tarde, todavía había antiguos compañeros que se encontraba y le decían: “No manches, es que no puedo olvidar ese pozole.” Eso es exactamente lo que busca con su cocina. No solamente alimentar sino dejar memoria.

El libro que comenzó con un mensaje que parecía spam

A veces las historias importantes comienzan de una manera bastante poco cinematográfica. En el caso de Gabriela, comenzó con un mensaje que pensó que era spam. Después de que varias personas le insistieran en que debía tener un perfil profesional en Instagram, decidió abrirlo.

Sin grandes pretensiones. De hecho, hubo momentos en que dejó de publicar porque sentía que todo debía verse demasiado perfecto, demasiado “visually pleasing”. No era lo suyo. Ella quería cocinar...Y punto.

Pero aquel perfil terminó llevándola hasta Bridge, en Zúrich, y también hasta algo que jamás había imaginado: un libro. Un día recibió un mensaje de alguien que decía querer hacer un libro con ella. Pensó que era spam. Lo borró.

Dos semanas después llegó otro mensaje...! Esta vez, la persona se presentó como editora de una editorial alemana y le explicó que habían adquirido los derechos de la Fundación Frida Kahlo.

Querían saber si Gabriela estaría interesada en crear un libro inspirado en Frida.La respuesta, esta vez, fue muy diferente. “¡Órale!” El martes recibió el mensaje. El viernes ya estaba hablando con el CEO de la editorial. Y poco después comenzó el trabajo.

Cocinar para Frida Kahlo

El proyecto no consistía simplemente en reunir recetas mexicanas. Gabriela quería imaginar algo diferente. ¿Qué comería Frida Kahlo hoy? ¿Qué platos elegiría? ¿Qué preparaciones podrían representar su personalidad, su nacionalismo, su amor por México y su conexión con la tradición?

No quería hacer un recetario histórico. Quería ofrecer su propia interpretación. Una visión contemporánea de Frida desde la cocina mexicana. Y para hacerlo tuvo que investigar, estudiar y tomar decisiones.

También tuvo que enfrentarse a uno de los procesos más exigentes del proyecto: el trabajo con la Fundación Frida Kahlo. “Son bien duros”, recuerda. Y lo entiende. Detrás de la Fundación existe una responsabilidad enorme y una reputación que proteger.

Para Gabriela, ese proceso terminó siendo también una forma de exigirse más a sí misma. De buscar una y otra vez hasta encontrar aquello que el proyecto necesitaba.

Una receta por encima de todas

De todas las recetas del libro, hay una que ocupa un lugar especial: el mole negro oaxaqueño de su madre. Es una receta larga, compleja y llena de ingredientes. Una receta que, además, tuvo que adaptarse al espacio limitado de las páginas del libro.

Pero para Gabriela era imposible que no estuviera. Porque algunas recetas no son solamente recetas. Son herencia. Son familia. Son una forma de mantener cerca a quienes ya no están en la cocina. Y cuando habla de su madre y del mole, la conversación cambia ligeramente. Hay algo más íntimo. Más profundo.

¿Y qué hay de aquel mole poblano?

Gabriela tiene también una teoría. Según algunos textos relacionados con Frida, su mole favorito habría sido el poblano. Ella no termina de creérselo.

Su argumento es muy sencillo y, al mismo tiempo, muy suyo: la madre de Frida era oaxaqueña. “¿Cómo va a ser que tu mamá es oaxaqueña y que no te va a gustar el mole oaxaqueño?”

Gabriela reconoce que quizá está siendo terca. Pero insiste. Para ella, Frida era profundamente nacionalista y estaba muy vinculada con la preservación de lo propio.

Así que, en su imaginación, cuesta creer que el mole oaxaqueño no hubiera ocupado un lugar importante en su mesa. Quizá nunca sabremos qué mole prefería realmente Frida. Pero esa duda terminó convirtiéndose en parte de la personalidad del libro. Porque Gabriela no pretendía presentar una verdad absoluta. Quería compartir su visión de Frida.

La fotógrafa que nunca la necesitó en la cocina

Hay otra anécdota del libro que resume perfectamente la maquinaria editorial que Gabriela descubrió. Ella estaba lista.

Tenía las recetas preparadas, había organizado todo con el equipo del restaurante y esperaba que le dijeran cuándo debía viajar para cocinar y fotografiar los platos. Entonces recibió una respuesta inesperada: no necesitaban que fuera.

La editorial ya tenía un fotógrafo y un cocinero que reproducía las recetas siguiendo las instrucciones enviadas por Gabriela. Ella se quedó esperando ese llamado que nunca llegó. Y de pronto empezaron a llegarle los archivos de las fotografías. Las fotos ya estaban hechas. Una de las consultas fue sobre las carnitas. El equipo no terminaba de entender por qué había que utilizar tanta manteca.

Gabriela sí lo tenía clarísimo. La carne debía quedar bien cubierta, confitada y cocinada en la manteca. Ese pequeño episodio le mostró algo importante: detrás de un libro de cocina existe toda una maquinaria profesional.

Fotógrafos, editores, especialistas en recetas, diseñadores y personas dedicadas a convertir las instrucciones de un chef en un libro que pueda funcionar para miles de lectores.

De las páginas a otros idiomas

El libro salió en 2023. Ese mismo año Gabriela recibió una medalla de plata de la Sociedad Gastronómica Alemana, mientras que el libro también recibió reconocimientos relacionados con su fotografía en Alemania y en el contexto de la Feria del Libro de Frankfurt.

Y entonces llegó otra sorpresa. Durante la feria, su editora le dio una noticia: habían cerrado un acuerdo con una editorial inglesa para publicar el libro en inglés.

La editorial sería Prestel. Gabriela todavía parece sorprendida al contar la historia. Porque nunca se imaginó haciendo un libro. Y de pronto, aquel libro ya estaba publicado en alemán y en inglés. “Ya me doy súper por bien servida.”

Pero quizá lo más interesante es que la historia todavía no ha terminado.

Una cocina que se construye entre dos mundos

La gastronomía mexicana también ha cambiado en Europa. Gabriela lo ha visto desde que llegó. El acceso a productos mexicanos ha aumentado enormemente y la cocina mexicana se ha vuelto mucho más visible.

La globalización, las redes sociales, los documentales y la presencia internacional de grandes cocineros han ayudado a que más personas descubran una gastronomía que es mucho más que tacos y guacamole.

Significa color, sabor,  historia, tradición, alegría así como también intercambio. Y ese intercambio se refleja incluso en México. Gabriela recuerda con una sonrisa haber visto en Oaxaca menús donde algunos tacos aparecen acompañados de queso “suizo”.

El intercambio cultural funciona en ambas direcciones. "México llega a Suiza". Pues "Suiza" también encuentra su camino hasta "México". Y en medio de ese movimiento aparecen nuevas posibilidades.

El ingrediente local también puede convertirse en identidad

Gabriela no intenta reproducir México de manera congelada. Su cocina cambia porque el lugar donde vive también forma parte de su historia. Por eso existen sus tacos de perca del lago Lemán. Por eso utiliza productos de agricultores de Ginebra. Por eso busca ingredientes de temporada.

Y por eso puede trabajar con lo que encuentra. No se trata de sustituir por sustituir. Se trata de entender el producto y encontrar la manera de incorporarlo respetando la esencia del plato.

Esa capacidad de adaptación quizá sea una de las claves de su trayectoria. No dejar de ser mexicana para cocinar en Suiza. Ser mexicana también desde Suiza.

Memoria, tradición, innovación y amor

Cuando Gabriela intenta definir su filosofía culinaria, aparecen cuatro conceptos: memoria, tradición, innovación y amor. No se considera una chef de “pincitas”. No busca una cocina excesivamente conceptual.

Su objetivo es otro. Que quien pruebe algo suyo sienta. Que recuerde. Que descubra. Que un bocado pueda llevarlo a otro momento de su vida.

Y que detrás de ese plato exista una historia. Quizá por eso su cocina tiene algo particularmente humano. No intenta demostrar cuánto sabe. Intenta compartir lo que siente.

La mujer que creyó en ella

Pero detrás de la chef, del restaurante, de los libros y de los premios existe otra historia que Gabriela cuenta con especial emoción. La de una mujer que creyó en ella cuando todavía era joven. Su jefa. Su mentora. Su “hada madrina”. Su mecenas.

Una mujer que vio potencial en ella y decidió apostar. Le dio apoyo, oportunidades y confianza.

Pero, sobre todo, la ayudó a creer en sí misma. Gabriela habla de esto con especial gratitud.

Porque ahora, desde otra posición profesional y personal, puede mirar hacia atrás y comprender lo extraordinario que fue encontrar a alguien que le dijera, en esencia:

Tienes talento. Desarróllalo. Yo voy a apoyarte.

Ese tipo de apoyo puede cambiar una vida.

Y quizá por eso Gabriela habla también de la importancia del apoyo entre mujeres. De la posibilidad de abrir puertas para otras. Así como de reconocer el talento y ayudarlo a crecer.

Diez años construyendo una historia

En abril de 2026, el restaurante cumplió diez años. Diez años de trabajo...de pareja... de familia... de retos...de aprendizaje.

Simplemente de representar la cocina mexicana en un país que no es México. Gabriela no romantiza el camino. Reconoce que ha sido difícil. Pero mira hacia atrás y siente que los esfuerzos han valido la pena.

Hoy no está pensando necesariamente en abrir nuevos restaurantes. Quiere consolidar lo que ha construido.

También ha vuelto a dar clases de cocina, algo que había hecho durante años y que había dejado un poco de lado. Volver a enseñar le ha gustado. Lo siente como una especie de regreso a las raíces.

Y existe otra posibilidad que la atrae: los cursos en línea. Como formar, compartir, transmitir. Porque quizá una parte importante de dejar huella consiste precisamente en aquello que uno consigue que otros aprendan.

¿Y qué sigue?

Gabriela no sabe exactamente qué vendrá después. Y parece estar bien con eso. Le gustaría publicar otro libro algún día, con otra mirada y otro concepto. Tiene ideas. Algunas le “vibran”. Pero por ahora quiere ver hasta dónde puede llegar el libro de Frida Kahlo.

En cuántos idiomas aparecerá. Qué nuevos lectores encontrará. Qué puertas abrirá. Y después, ya se verá.

Un consejo para quienes quieren llevar México al mundo

Cuando le preguntamos qué les diría a los jóvenes chefs que quieren llevar la cocina mexicana al escenario internacional, su respuesta es directa:

Que vayan por ello.

Que lo hagan. Que persigan sus sueños. Porque representar a México fuera del país puede ser una experiencia profundamente satisfactoria.

Y hoy existen herramientas que antes no estaban disponibles. El acceso a productos mexicanos en Europa ha cambiado radicalmente. La información circula. Las redes conectan. El mundo gastronómico está mucho más abierto.

Para Gabriela, quienes están empezando ahora tienen posibilidades que hace diez años parecían mucho más lejanas. “Estamos consentidos”, dice. Y se le nota la alegría cuando reconoce cuánto ha cambiado el panorama.

Si Frida Kahlo se sentara a su mesa

Quizá ninguna pregunta resume mejor toda la filosofía de Gabriela que esta ¿Qué le cocinarías a Frida Kahlo si pudiera sentarse hoy en tu restaurante? La respuesta llega sin demasiadas dudas. Un chichilo. Chichilo de res con verduras y chochoyotes. Su mole favorito. El que la transporta a casa. El que le provoca su propio momento Ratatouille.

Y después, un mezcal. Porque si Frida realmente estuviera ahí, Gabriela no querría simplemente servirle un plato. Querría recibirla. Celebrar que está ahí. Compartir con ella un pedacito de México.

Una historia que deja huella

Al escuchar a Gabriela, es fácil pensar que la gastronomía es el centro de esta historia. Pero quizá no lo sea. La comida es el lenguaje.

La historia habla de algo más profundo: de lo que ocurre cuando una persona decide llevar consigo sus raíces, incluso cuando construye su vida lejos del lugar donde nació.

Habla de una madre que transmite una receta. De una mentora que reconoce un talento. De una cocinera que aprende a trabajar con ingredientes de otro país sin abandonar los sabores que la formaron. De una mujer que pensó que un mensaje era spam y terminó publicando un libro sobre Frida Kahlo.

Asi como de un mole que salió de una cocina oaxaqueña para llegar a una mesa suiza. Como de un pescado del lago Lemán convertido en taco. De un burrito que terminó siendo un éxito aunque alguna vez Gabriela pensó que no quería “caer en el burrito”. Y habla, sobre todo, de memoria.

Porque quizá eso es lo que hacemos cuando cocinamos: tomamos algo que recibimos de quienes estuvieron antes que nosotros y encontramos una manera de hacerlo vivir otra vez.

Gabriela lleva Oaxaca consigo. Lo hace a través del mole, del maíz, de los moles amarillos y negros, de las historias familiares, de los sabores y de las reinterpretaciones.

Pero también lo hace desde la apertura. Desde la curiosidad. Desde Suiza. Y ahí está quizá su verdadera aportación: demostrar que preservar una identidad no significa quedarse quieto.

A veces, para mantener vivas nuestras raíces, hay que llevarlas a lugares nuevos. Dejarlas encontrarse con otros productos, otras personas, otras culturas. Y permitir que algo nuevo nazca de ese encuentro.

Al final de nuestra conversación, queda una imagen. Una mesa en Ginebra. Un plato de chichilo de res con verduras y chochoyotes. Un mezcal servido al lado.

Y la imaginación de Frida Kahlo sentada frente a Gabriela, compartiendo un momento de México lejos de México.Tal vez ahí esté la esencia de esta historia.

No en el premio, ni en el libro, ni en los idiomas en los que terminará publicado.Sino en esa capacidad de tomar lo que uno ama, cocinarlo con memoria y compartirlo con alguien más.

Porque hay personas que dejan huella sin proponérselo. Gabriela Castellanos es una de ellas. Y su huella, por fortuna, sabe a mole.

Entrevista realizada por Mytrals a Gabriela Castellano 02 de octubre 2025 en Berna Suiza.